Novo Cardápio!

Estamos produzindo um novo cardápio para o restaurante japonês. Fotos pelo Fausto Saez. Aguardem.

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Padeiro ou Boulanger! Ainda nenhum...

Estou muito empolgado com os novos temas de estudo. Estou lendo muito e conhecendo uma área que eu deveria ter obrigação de saber, afinal meu pai teve durante muitos anos padaria e é um mestre na panificação. Me lembro de pequeno ele fazendo pães e carolinas em casa, as carolinas maravilhosas que até hoje não consigo encontrar em lugar nenhum alguma igual. Lembro também do cheiro de farinha na padaria onde ficava todas as tardes. Não aprendi nada de panificação, até agora, pois estou lendo muito, testando muito, aprendendo mais ainda. A fermentação natural esta me deixando maluco, tanto pela simplicidade da teoria quanto pela dificuldade e cuidado da prática. Iniciar um pé não é fácil, estou hoje fermentando há mais de uma semana, mas o lêvedo ainda não esta bom o suficiente para fazer o pão.

Postarei algumas fotos e se der certo a receita.

Aproveitem e visitem o blog da francesinha que passou as dicas de fermentação e pães artesanais.

aulevain.canalblog.com

Abraços!!

CEASA com chuva é ruim demais!

O CEAGESP é uma bagunça organizada, ou mais ou menos organizada, chovendo então... É uma beleza! Mas é assim que a gente mantém o alto padrão de qualidade nos nossos restaurantes, indo fazer compras na fonte, selecionando o melhor para que aqui continue tendo mais sabor! Faça chuva ou sol!

Caos!

Ontem vivi o que é o caos no trânsito de São Paulo. Como costumo trabalhar no restaurante, nunca fico no trânsito, só saio para ir no CEASA fazer compras pelo menos 2 vezes por semana, e vou no horário de trânsito tranquilo, no meio da tarde. Mas ontem, estava no Mandaqui, tinha uma reunião lá e as 17 horas (ainda não havia começado a chover por lá) começou a jornada épica de volta para a Zona Sul. Resumindo, cheguei aqui às 22 horas! 5 horas de trânsito engarrafado (incrível média de 7 km/h), fiquei parado 1 hora e meia na Av. Tiradentes, já que o Anhagabaú estava alagado, até que consegui, desviar pelo Brás, cheguei na Tietê (livre) e ao chegar na Pinheiros mais 2 horas de trânsito intenso, para e anda, estressante...

Guinness e o St. Patrick's Day

Terça-feira, dia 17 de março, é dia de São Patrício, ou St. Patrick's day, o santo é padroeiro da Irlanda e por lá é feriado, mas aqui também vamos comemorar, tomando vários pints de Guinness, verde se possível. St. Patrick é o responsável pela conversão de uma nação, a Irlanda do paganismo para o cristianismo - o que não é um bom negócio, Leprechaund que o diga

- por isso é venerado na Irlanda.
Todos os pub´s "irlandeses" aqui em São Paulo prepararam comemorações, a partir de hoje já que na terça nem todo mundo vai tomar todas. A cervejaria Guinness preparou uma van que vai rodar pelos pub's da capital. Você pode comemorar (bebendo muuuuuita Guinness) nos seguintes pub's:

All Black
Dublin
Finnegan's
O'Malleys's
Saint Patrick Pub

Vinhos

Esqueçam os vinhos por enquanto, nesse calor o que eu bebo mesmo é Heineken*!
*(free merchan call us)

Restaurant Week

Esta acontecendo em São Paulo , de 2 à 15 de Março a Restaurant Week, evento em sua 4ª Edição e que já é um dos grandes eventos gastronômicos da cidade. Aproveite esses dias para conhecer novos restaurantes, o evento conta com preço fixo e pratos especialmente preparados. Além disso há o caratér filantrópico, onde o cliente acrescentará R$ 1,00 no mínimo a conta, os quais serão destinados a Fundação Ação Criança. Maiores informações acesse: http://www.restaurantweek.com.br/

Dia a dia cada vez mais difìcil!

A rotina diária de um restaurante está cada vez mais complicada. Nenhum negócio é simples de ser administrado, no entanto restaurantes são, devido a suas particularidades, mais complexos ainda.

Não bastasse os problemas com brigada, compras, entregas, segurança alimentar, normas específicas e demais, estamos enfrentando problemas cada vez mais complexos. Um grupo de donos de restaurante em shopping centers, que participam de diversas conversas sobre administração, estão cada vez mais preocupados com os limites de atuação da administração desses empreendimentos na rotina diária dos restaurantes. Os shoppings hoje controlam diversas etapas da rotina de um restaurante, seja ele a la carte ou fast-food em praça de alimentação. O shopping determina horário de entrega de mercadorias, tamanho de caminhão, van ou qualquer outro veículo de entrega que pode acessar o setor de carga e descarga (nesse sentido há ainda normas limitadoras de autoria do poder público municipal PMSP), horário de circulação de mercadorias, horário de entrada de funcionários, condições de equipamentos, instalações físicas, uniformização de brigada e até determina quando e o que deve ser reformado em seu restaurante. Todos esses abusos estão sob guarida de um documento absurdo, unilateral de emissão da própria administração dos empreendimentos e que, pasmem, pode ser modificado a qualquer momento, sem o consentimento do lojista dono de restaurante.
Enquanto não houver uma mobilização séria e compromissada dos empresários donos de restaurantes de toda espécie, mobilização essa que conte com a participação do Sindicato (SINHORES), e que esse sindicato levante a bandeira de união para que se enfrente esse problema de todas as formas possiveis, não existirão donos de restaurantes em shopping, existirá apenas sócios operadores do negócio, cheffs executivos de restaurantes em que o verdadeiro dono é a administradora do shopping.

Sugestão de Leitura

Quem não possui curiosidade de saber como funciona uma cozinha profissional no dia a dia? Pois agora, com o lançamento do livro Calor, de Bill Buford, muitos poderão matar um pouco dessa vontade de conhecer a rotina de um restaurante. O autor, jornalista americano editor da prestigiada New Yorker, decide trocar o sossego de um escritório pelo ambiente estressante de um restaurante de alta gastronomia em New York e lá aprender a cozinhar profissionalmente.

O título não poderia ser mais apropriado, já que qualquer um que já trabalhou em cozinha profissional sabe, o calor é nosso companheiro, ele esta lá todos os dias, as vezes insuportável outras mais ameno, mais sempre presente. No entanto o livro surpreende por mostrar o lado profissional de um restaurante, o planejamento, a organização, as intrigas da brigada, enfim tudo aquilo que ocorre nos bastidores de um restaurante. Apesar de o autor ter vivido essas experiências em um restaurante grande, que serve alta gastronomia, esses desafios ocorrem em todos os empreendimentos do ramo, independente de seu tamanho, atrás de cada refeição servida há muito trabalho, dedicação...

Ótima leitura, recomendo a todos.

Henrique

Um Começo

Olá!

Sempre tive vontade de manter um blog para dividir com todos, amigos e curiosos, receitas idéias e ideais, escrever sobre culinária, principalmente e sobre outras coisas eventualmente. Hoje é o começo e eu espero separar alguns minutos de meu dia para atualizar sempre essas páginas e dividir experiências e criações com quem é do ramo de restaurante ou não.

Abraço a todos!

H.